O Sitrad funciona mesmo com a tela desligada e usuário deslogado?

Sim, o Sitrad Pro roda como serviço do Windows, ou seja, já está funcionando antes mesmo antes de você se logar. Basta o computador estar ligado. 

Quantos instrumentos da Full Gauge Controls o Sitrad suporta? 

A capacidade do Sitrad é ilimitada, mas utilizar muitos controladores no mesmo servidor irá aumentar a exigência de poder de processamento do computador. E a capacidade do Sitrad é diferente da capacidade do conversor. Você pode adicionar diversos conversores ao mesmo servidor, mas cada conversor possui o limite de 32 instrumentos por porta serial.